Ropogós keszeg

Az irdalás művészete

A ressre sült keszeg méltó vetélytársa lehetne a hekknek, de nem az, mert a hozzá nem értő műkedvelő mély meggyőződése, hogy a hekkben és a halrudacskában nincs szálka, a keszegről meg tudja, hallotta, hogy abban van. Mivel a keszeg röhejesen olcsó, azt az érvet már nem tudja felsorakoztatni mögé, hogy a hal egyébként is drága, ezért inkább úgy fogalmaz, nem szereti.

Az igazság ezzel szemben az, hogy nem tudja, hogyan kell enni, ezért bizonygatja, nem lehet egy jóízűt harapni belőle anélkül, hogy ne szúrna a falat, inkább nem kér, mert köpködni, fuldokolni egyaránt nyomorult dolog társaságban. Mivel konyhakészre elkészíteni pláne nem tudja, a keszegből egy szűk, fanatikus réteg megbecsült fétise lesz, tömeghalból nyári esték halkirálynője, pedig a belezést és pucolást a halas kérdés nélkül megcsinálja, más dolgunk nincs vele, mint hazaballagni pár darab tenyérnyi keszeggel, aztán előhúzni a kést a konyhafiókból. Elhiheted: egy éles késsel villámgyorsan irdalni iszonyú szexi és menő dolog.

Szálkátlanítás = irdalás

Nos, igen, a keszegben van szálka, de nem gond, ha tudjuk, hol van, és mi az egyáltalán. A szálkák a csontos halak izmok közötti megcsontosodott ínhártyái. A szálka tehát nem csont. Az a gerinc meg a bordacsontok. A szálkák rendszerint Y alakúak. A keszegfélék szálkátlanítását irdalásnak nevezzük. Amikor irdalunk, átvágjuk ezeket az Y alakú szálkákat. Akkor végzünk jó munkát, ha minél sűrűbben irdalunk, az ideális a hal egész hosszában 2-3 milliméterenkénti irdalás.

A fejénél, a kopoltyú mögött kezdjük, egészen a farokig. Nagyon vigyázzunk a kezünkre, a hal csúszós, nyálkás, ezért a kezdők tegyenek papírtörlőt a támasztó kezük alá! A cél a szálkátlanítás, nem a hal feldarabolása és összekaszabolása, ezért figyeljünk arra, hogy a hal gerincéig (kb. egyharmadáig) vágjunk a húsba, ne túl mélyen, de ráéreznek majd. Ha jól csináljuk, minden egyes vágásnál apró roppanásokat hallunk: törnek a kis szúrós dögök. Éles, vékony pengéjű késsel álljunk neki. 

Ress - a szálka is

Sütni jó tenyérnyi keszegeket válasszunk, fejenként két darabbal számoljunk, nehéz étel. Mindig irdalás után sózzuk, hagyjuk állni fél órát, hogy jól átjárja. Szoktak beledörzsölni panírozás előtt zúzott fokhagymát is, én nem szeretem úgy, a keszeg jóízű, édeskés hal, szerintem kár elnyomni az ízét a markáns fokhagymával. Annyi fűszerpaprikát tegyünk a liszthez, hogy szép pirosra színezze, forgassuk meg benne, és bő olajban süssük ki.

A keszeg nem szereti a flancot, napraforgóolaj után nyúlkáljunk, az olíva maradhat a polcon. Nem kell sok idő neki, amikor kifolyik a szeme, öt-hat perc alatt kész. Ha jól irdaltunk, megtörténik a csoda: a szálkák "eltűnnek", azaz ropogósra sülnek, olyan ropogósra, hogy meg lehet őket enni. Ha nagyon szeretnének mellé köretet, a habos krumplipüré jó választás hozzá, de második alkalommal már úgysem akarnak semmit, még kenyeret sem. Csak sült keszeget, sörrel.

Kösz Hódos Hajnalka..!

Savanyú káposztával rakott krumpli tepertővel

Hozzávalók: 1 kg burgonya, 500 g savanyú káposzta, 200 g tepertő, 40 g zsír, 1 evőkanál zsemle-morzsa, 2,5 dl tejföl, 1 dl tej, 2 tojás, só, törött bors.

A meghámozott burgonyát megmossuk, és vékony karikára vágjuk. Egy tűzálló tálat kizsírozunk, és megszórjuk zsemlemorzsával. Belerakjuk a burgonya egyik felét, megsózzuk, megborsozzuk, megszórjuk az összeaprított tepertővel meg a kifacsart, apróra vágott savanyú káposztával, és betakarjuk a burgonya másik felével. A tejfölben elhabarjuk a tejet meg a 2 tojást, megsózzuk, megborsozzuk, és ráöntjük a burgonyára. A tetejére zsírdarabokat rakunk, és előmelegített sütőben takaréklángon megsütjük. Negyven perc alatt lett kész nekem.

Igazából csak káposztát akartam enni ebédre, mert két hét alatt 5 kilót kellene fogynom, hogy meg legyek elégedve magammal. De mikor kivettem a hűtőből a káposztát, hogy megcsináljam káposztasalátának tökmagolajjal, kiesett egy tojás a hűtőajtó tojástartójából. Míg feltakarítottam közben arrébb kellett tennem a krumplis kosarat, és már össze is állt a recept a fejemben. Meg kellett csinálnom azonnal. Most aztán ehetem ezt...A tepertőt el lehet hagyni, de....:D

Etiquette

Before eating anything, whether it's a piece of cake or a five-course meal, it's polite to do as the Hungarians do and wish everyone "jó étvágyat" ("good appetite"). If you're dining in someone's home, tell your host that the meal was "nagyon finom" ("really delicious"). A few key phrases like these will take you far in Hungary. Follow the generally accepted table manners and be polite, and you won't need to worry about offending anyone.
When Hungarians are finished with their meals they lay their knife and fork parallel to each other across the center of the plate. If the fork end knife are crossing each other, that signifies to the waiter that you're still eating.

When wine is served, it's considered rude to take a sip before everyone's glass has been filled and you've raised or clinked your glasses and wished everyone "egészségedre' ("to your health", "cheers"), which you du while making eye contact. Many people also consider it rude to refill a wine glass before it has been drained down to the last drop.

When drinking beer, things aren't as straightforward. Dating back to the end of the failed Hungarian revolution against the Austrians, October 6th 1849, clinking beer glasses has been considered offensive in Hungary. As thirteen officers were executed in Arad (which is in today's Romania) and former prime minister Lajos Batthyány was executed in Pest. Legend has it that the Austrians clinked their beer mugs in celebration (though this may be an urban legend, it is still widely believed). Because of this, Hingarians vowed not to clink their beer glasses for the next 150 years. Toasting was fine, but just no clinking. Technically the ban has now expired, but out of habit or respect many people still don't dare to clink their beer mugs.

Fish and chips

Hozzávalók:
napraforgóolaj bőven (magas falú edény fele) 
• 300 g liszt 
• 300 g tőkehalfilé (lehet fagyasztott is) 
• 1 csomag sütőpor 
• 2 doboz (1 liter) sör 
• 1 kg burgonya
• só, bors
Elkészítés:
Vegyünk egy akkora edényt, hogy a halakat egyszerre tudjuk kisütni benne. Ebbe az edénybe öntsük bele az olajat, és melegítsük fel kb. 190 fokra. Akkor jó az olaj, ha egy kis panírszószt beledobunk, és az fent marad a felszínen, és sülni kezd.
A lisztet és a sütőport összekeverjük. Felbontjuk a két sört, és az egyiket rögtön megisszuk. A másik sörnek a felét hozzáöntjük a lisztes keverékhez. Egy elektromos habverővel palacsintatészta sűrűségű masszát keverünk belőle.  A halakat töröljük szárazra papírtörlővel, szórjuk meg egy kis liszttel (ez segít abban, hogy tényleg száraz legyen), hintsük meg sóval-borssal mindkét oldalát. Mártsuk a halat a masszába, majd óvatosan engedjük bele a forró olajba. 10 perc után a bunda szépen megbarnul, ekkor kiszedhetjük. Tartsuk melegen (60 fokos sütő), és ugyanabban az olajban süssük ki a krumplit.  Kovászos, ecetes ubi, majonéz, ketchup az asztalra, és hajrá, együnk. Jó étvágyat !

Hungarian cuisine: fact and myth

As any Hungarian cookbook will explain, a good Hungarian recipe starts with onions slowly cooking in fat, with a healthy portion of paprika stirred in. It's a combination that gives off a distinctively Hungarian aroma.

But Hungarian food isn't all about paprika. Even though it is essential to many of the best-known recipes, there are many more that don't require any whatsoever.

Hungarian food is not hot. It may be heavily spiced with paprika, but not the hot kind. When Hungarians cook, almost without exception they use sweet paprika. There's always hot paprika available, but it's used to add extra heat at the table.

Traditionally Hungarians didn't use butter or oil for cooking, just rendered duck , goose, or pork fat. In this more health-conscious era, sunflower oil is preferred.

Hungarian food has a bad reputation for being heavy and greasy. Innately, it doesen't have to be greasy, and when prepared by good chefs, it isn't. Pörkölt and gulyás, for example, use very little fat.

Soups are thickened with either sour cream or a rántás (roux) of flour slowly browned in hot lard. Sour cream is a favorite Hungarian ingredient - in addition to soups, it's also added to stews like paprikás and székelykáposzta, vegetable főzelék, and even some sweets.

The most commonly used fresh herbs are dill and parsley, and favorite dried herbs are marjoram for seasoning meat, and caraway seeds, savory, and thyme for seasoning soups.

Vinegar is another favorite condiment, which is often added to soups at the table.

Throughout Hungary's history cooks were forced to be economical with ingredients, and they developed ingenious ways of doing things when little was available. This is still evident in the way that most people cook at home, which this is why you'll see animal parts like tails, necks, and feet at the markets in Budapest that ate rarely seen anymore at the butchers and markets in Noth America and Britain.

Trükk, álom, illúzió, káprázat, ábránd...

Igyekszem anyait-apait beleadni ételfotóim elkészítéséhez, de valószínűleg a következő fortélyokat nem fogom felhasználni. Azért sem, mert az én ételeimet előbb-utóbb el is fogyasztják.....és ugyebár ki enne meg egy cipőpolír-pasztával bekent hússzeletet. Viszont a gasztromagazinok címlapjain elkészített fotókhoz igen gyakran használják ezeket a trükköket:

Barna cipőpolír-paszta: grillezett húsokra kenve azok szépen fénylenek majd tőle, és úgy néznek ki mintha most sültek volna meg.

Kartonpapír: ételekbe téve (pl. hamburgerbe) az magasabbnak, dúsabbnak, tömegszerűbbnek hat 

Színes waxok: felmelegítve különféle színes szószokat imitálhatunk velük 

Pamut tampongolyók: vízbe áztatva, majd megmikrózva tehetjük az étel mögé, és instant gőzölgést kapunk a fotón. 

Anyagvédő, impregnáló spray: palacsintára fújva az nem szív magába semmilyen folyadékot, szirupot 

Fehér folyékony ragasztó: gabonapehely-félék fotózásához helyettesíthetjük vele a tejet 

Glicerin: halételekre, zöldségekre fújva azok frissebbnek hatnak a fotón, vízzel keverve, szórófejjel fújva hosszantartó vízcseppeket kreálhatunk az üvegpoharak oldalán 

Hajlakk: kiszáradt éltelekre fújva azok ismét frissnek tűnnek majd 

Füstölő: ételek gőzölgését imitálhatjuk vele 

Lakk: a rizsre felvíve az fényesebb lesz és nem ragad össze 

Citrom kivonat: csomagolásra felvitt gyártási dátum/lejárati idő pecsét eltávolítására használhatjuk 

Folyékony glükóz: tésztába keverve az forrónak és frissnek fog tűnni 

Krumplipüré: fagylalt helyett használható, miután nem olvad el. Ételszínezékkel a kívánt színre módosítható. 

Húsba és más töltött termékekbe töltve tartást ad az ételnek. Arra figyeljünk csak, hogy széleken a valódi töltelék látsszon ne a püré. 

Motorolaj: vacakul kinéző szirupokhoz, szószokhoz keverve azok szebben fénylenek majd a vakuvilágítás mellett. 

Műanyag jégkocka: valódi helyett használják, mivel ez nem olvad el. 

Borotvahab: a valódi felvert hab, tejszínhab helyett használják mert nem folyik szét és könnyebben formázható. 

Dezodorspray: néhány gyümölcs esetén használják, hogy fényesebb legyen. 

Fogpiszkáló: ételbe elrejtve használják az egyes összetevők egyben tartásához (pl. hamburger). 

Gázforrasztó (szakácsfáklya): a húsok szélét szokás vele megpörkölni, pirosítani.

Artistic Soups

In Budapest's late 19th/early 20th century café golden age, artists and writers spent their time restaurant and café hopping and inspired these still common soups:

 Újházy-Tyúkhúsleves (Újházy chicken soup) is named for Ede Újházy, a 19th-century actor. Like many artists of the period, he was a well-known gourmand but was chronically short of money. Rather than lowering his standards and dining in a cheap eatery, he always ordered soup at his favorite high-priced restaurant. So the chef created a special hearty soup for him, with enough chicken, vegetables, and pasta to make an entire meal for the poor actor.

Palócleves (Palóc soup) was created by János Gundel at the end of the 19th century for novelist Kálmán Mikszáth, who was known for writing about the Palóc people of northern Hungary. It's a broth full of lamb and green beans, and finished with sour cream.

Jókai-bableves (Jókai bean soup) is one of the most popular, and tasty of all Hungarian soups. The world prolific would be an understatement to describe the soups's namesake, 19th-century writer Mór Jókai who wrote more than one hundred books. This deliciously heavy soup is made with shell beans amd smoked porc knuckle, with carrots, parsley root, and csipetke (pasta). It's flavored with a bit of vinegar and sour cream.