Az irdalás művészete
A ressre sült keszeg méltó vetélytársa lehetne a hekknek, de nem az, mert a
hozzá nem értő műkedvelő mély meggyőződése, hogy a hekkben és a halrudacskában
nincs szálka, a keszegről meg tudja, hallotta, hogy abban van. Mivel a keszeg
röhejesen olcsó, azt az érvet már nem tudja felsorakoztatni mögé, hogy a hal
egyébként is drága, ezért inkább úgy fogalmaz, nem szereti.
Az igazság ezzel szemben az, hogy nem tudja, hogyan kell enni, ezért
bizonygatja, nem lehet egy jóízűt harapni belőle anélkül, hogy ne szúrna a
falat, inkább nem kér, mert köpködni, fuldokolni egyaránt nyomorult dolog
társaságban. Mivel konyhakészre elkészíteni pláne nem tudja, a keszegből egy
szűk, fanatikus réteg megbecsült fétise lesz, tömeghalból nyári esték
halkirálynője, pedig a belezést és pucolást a halas kérdés nélkül megcsinálja,
más dolgunk nincs vele, mint hazaballagni pár darab tenyérnyi keszeggel, aztán
előhúzni a kést a konyhafiókból. Elhiheted: egy éles késsel villámgyorsan
irdalni iszonyú szexi és menő dolog.
Szálkátlanítás
= irdalás
Nos, igen, a keszegben van szálka, de nem gond, ha tudjuk, hol van, és mi
az egyáltalán. A szálkák a csontos halak izmok közötti megcsontosodott
ínhártyái. A szálka tehát nem csont. Az a gerinc meg a bordacsontok. A szálkák
rendszerint Y alakúak. A keszegfélék szálkátlanítását irdalásnak nevezzük.
Amikor irdalunk, átvágjuk ezeket az Y alakú szálkákat. Akkor végzünk jó munkát,
ha minél sűrűbben irdalunk, az ideális a hal egész hosszában 2-3
milliméterenkénti irdalás.
A fejénél, a kopoltyú mögött kezdjük, egészen a farokig. Nagyon vigyázzunk a
kezünkre, a hal csúszós, nyálkás, ezért a kezdők tegyenek papírtörlőt a támasztó
kezük alá! A cél a szálkátlanítás, nem a hal feldarabolása és összekaszabolása,
ezért figyeljünk arra, hogy a hal gerincéig (kb. egyharmadáig) vágjunk a húsba,
ne túl mélyen, de ráéreznek majd. Ha jól csináljuk, minden egyes vágásnál apró
roppanásokat hallunk: törnek a kis szúrós dögök. Éles, vékony pengéjű késsel
álljunk neki.
Ress - a szálka is
Sütni jó tenyérnyi keszegeket válasszunk, fejenként két darabbal
számoljunk, nehéz étel. Mindig irdalás után sózzuk, hagyjuk állni fél órát,
hogy jól átjárja. Szoktak beledörzsölni panírozás előtt zúzott fokhagymát is,
én nem szeretem úgy, a keszeg jóízű, édeskés hal, szerintem kár elnyomni az
ízét a markáns fokhagymával. Annyi fűszerpaprikát tegyünk a liszthez, hogy szép
pirosra színezze, forgassuk meg benne, és bő olajban süssük ki.
A keszeg nem szereti a flancot, napraforgóolaj után nyúlkáljunk, az olíva
maradhat a polcon. Nem kell sok idő neki, amikor kifolyik a szeme, öt-hat perc
alatt kész. Ha jól irdaltunk, megtörténik a csoda: a szálkák
"eltűnnek", azaz ropogósra sülnek, olyan ropogósra, hogy meg lehet
őket enni. Ha nagyon szeretnének mellé köretet, a habos krumplipüré jó
választás hozzá, de második alkalommal már úgysem akarnak semmit, még kenyeret
sem. Csak sült keszeget, sörrel.
Kösz Hódos Hajnalka..!
